Leavening 101
Vandaag wil ik het hebben over iets dat de meeste bakkers ooit frustreert: zuurdesem.
Dat zouden de ingrediënten zijn die je toevoegt om je brood te laten rijzen, je cakes luchtig te maken en wafels een luchtige lift te geven.
Er zijn hele boeken geschreven over zuurdesem, evenals websites gewijd aan het onderwerp hoe ze werken en welke te gebruiken voor welk recept.
Vandaag wil ik wat basisprincipes van het rijzen delen, zodat je hopelijk, gewapend met deze kennis, kunt gaan bakken en overwinnen!
Rijsmiddelen zijn ingrediënten die speciaal aan recepten, meestal gebakken producten, worden toegevoegd om ze te laten rijzen.
Rijsmiddelen veroorzaken een chemische reactie, hetzij wanneer ze worden gemengd met een vloeibaar ingrediënt, hetzij wanneer ze een bepaalde temperatuur bereiken. Door de chemische reactie ontstaan gasbellen die het deeg of beslag naar boven duwen voor een lichte luchtige textuur.
We hebben allemaal de fout gemaakt om het bakpoeder aan een cake toe te voegen, om 30 minuten later een platte chocoladeschijf in de oven te vinden. Wanneer dit gebeurt, is het belang van rijsmiddel duidelijk.
De meest voorkomende bakfouten die ik hoor van lezers van mijn blog, kunnen worden teruggevoerd op een defecte zuurdesem … op de voet gevolgd door een oven die te heet of te koud wordt. (Om dit op te lossen, koop je een nieuwe oventhermometer om aan het rek in je oven te hangen. Pas vervolgens de oventemperatuur aan indien nodig.)
De meest voorkomende rijsmiddelen zijn: gist, bakpoeder, bakpoeder en wijnsteen.
Veel andere standaardingrediënten hebben echter ook een aantal liftende eigenschappen, zoals: goed gezeefde bloem, eieren, yoghurt, bier of seltzerwater.
Rijsmiddelen kunnen na verloop van tijd hun liftkracht verliezen. Het is het beste om ze snel te gebruiken, op de juiste manier op te slaan en bereid te zijn ze weg te gooien en nieuwe ingrediënten te kopen als dat nodig is. Er is niets erger dan een hele partij koekjes verpesten met oud bakpoeder. (Ik koop altijd nieuwe rijsmiddelen aan het begin van het vakantiebakseizoen, voor de zekerheid.)
Door gist in de vriezer te bewaren, verlengt u de houdbaarheid. Zuiveringszout, bakpoeder en wijnsteen kun je het beste op een koele, droge plaats bewaren.
Gist
Gist wordt het meest gebruikt bij het maken van brood, omdat het grote luchtige bubbels kan creëren voor grotere poriën door het hele brood. Bovendien laat het die geliefde gistachtige smaak achter in het proces.
Er zijn verschillende soorten gist verkrijgbaar, waaronder verse of geperste gist, instantgist en gedroogde actieve gist. Het gemakkelijkst te vinden is droge actieve gist.
Droge actieve gist heeft de grootste impact wanneer je de tijd neemt om het te activeren voordat je het aan een recept toevoegt.
Om dit te doen, hoeft u alleen maar een kleine hoeveelheid suiker toe te voegen zodat de gist zich kan voeden, en voeg dan lauw water. Als het water te heet is, zal het de gist doden. Koud water maakt het moeilijk voor de gist om te activeren.
Je weet dat de gist zich tegoed doet aan de suiker als deze begint te schuimen, ook wel sponzen genoemd. Dit duurt meestal 5-10 minuten.
cadeaus voor peuters die alles al hebben
In sommige recepten staat dat je droge actieve gist direct kunt toevoegen, zonder te activeren, maar ik raad dit niet vaak aan. Blijf bij het activeringsproces voor de beste resultaten.
Zuiveringszout
Zuiveringszout, ook wel natriumbicarbonaat genoemd, is een chemische verbinding die het best wordt gebruikt voor een snelle opkomst in pannenkoeken, wafels en koekjes. Zuiveringszout is een base, dus wanneer een zuur ingrediënt aan het mengsel wordt toegevoegd, veroorzaakt het een snelle reactie. Denk aan experimenten met vulkaanuitbarstingen op de basisschool!
Als je iets voor een langere tijd op een lagere temperatuur bakt, is zuiveringszout alleen niet de oplossing. Toch helpt het wel om de eerste lift te bieden die nodig is om een mooie korst aan de buitenkant te vormen.
Bij het bakken van iets heets en snels zoals koekjes of snelle broden, is zuiveringszout de sleutel tot die mooie lift!
Zuiveringszout is extreem sterk in liftkracht en smaak. Een beetje gaat een lange weg. Als u te veel gebruikt, kunnen uw gebakken goederen een funky metaalachtige smaak hebben. Dit geldt vooral als je de baking soda niet hebt geneutraliseerd met een zuur ingrediënt. Ingrediënten die zuiveringszout neutraliseren zijn karnemelk, suiker, honing, vele soorten fruit, cacaopoeder, citroensap, wijnsteen en natuurlijk azijn.
Gewoonlijk is 1/4 tot 1/2 theelepels voldoende voor elke kop bloem in het recept.
Crème van Tartaar
Crème van wijnsteen, of wijnsteenzuur, is een heel ander dier dan zuiveringszout. In feite wordt het vaak toegevoegd met zuiveringszout om het te neutraliseren.
Crème van wijnsteen wordt minder vaak gebruikt dan andere rijsmiddelen, maar het is nog steeds belangrijk om te vermelden, vooral voor desserts voor speciale gelegenheden. Het stabiliseert en tilt eieren op voor een perfecte meringue. Het geeft slagroom ook een vollere textuur en een langere houdbaarheid bij gebruik van de slagroom op cakes en taarten.
Crème van tandsteen is de ultieme stabilisator. Wanneer je een delicatesse maakt, zoals custard of mousse, helpt het om een klein snufje wijnsteen toe te voegen om de textuur, het volume en de vorm te verbeteren.
Bakpoeder
Ga bij twijfel voor bakpoeder.
Bakpoeder is een combinatie van maizena, bakpoeder en wijnsteen. Het is zelfneutraliserend en meestal dubbelwerkend. Dat betekent dat de chemische reactie plaatsvindt wanneer u vloeistof toevoegt, en opnieuw wanneer deze wordt verwarmd.
Alleen bakpoeder werkt zijn magie in de meeste recepten.
Een reden waarom sommige recepten zowel een hoeveelheid bakpoeder als een kleinere hoeveelheid bakpoeder vereisen, is omdat de receptontwikkelaar wil dat de chemische reactie in grote mate plaatsvindt in de beginfase van het bakken.
Sommige recepten bevatten ook een grote hoeveelheid zure ingrediënten. Door extra bakpoeder aan het bakpoeder toe te voegen, wordt het een beetje gladder, voor de beste opkomst.
Gebruik als algemene regel ongeveer 1 theelepel bakpoeder voor elke kop bloem in het recept.
Rijzen kan een beetje verwarrend zijn, maar met wat experimenteren krijg je het onder de knie!
