Mushrooms 101
Als kind stonden paddenstoelen op mijn lijst van meest verachte voedingsmiddelen. Ik was bang en beefde telkens als ik ontdekte dat mama champignonsoep maakte voor de lunch. Het was een van de favorieten van mijn vader, dus het kwam vaak voor in onze maaltijdrotatie. Mijn jongere zussen en ik zaten neerslachtig aan tafel en dwongen onszelf langzaam om het (in onze gedachten) vloeibare gif te eten.
Ik weet niet zeker wat me uiteindelijk van mening heeft doen veranderen over paddenstoelen, maar mijn mening over paddenstoelen maakte ergens in de loop van de tijd zeker een draai van 180 graden. (Voorbeeld: ik heb zelfs een bericht geschreven over hoe je je eigen gecondenseerde champignonsoep kunt maken!) Als ik nu zie dat er paddenstoelen in een gerecht zitten, word ik enthousiast. Ze voegen zo'n heerlijke smaak en textuur toe aan een recept.
Laten we het even hebben over deze geweldige schimmel!
Voeding:
Champignons bevatten riboflavine (vitamine B2), niacine (vitamine B3), vitamine D, fosfor, selenium en andere vitamines en mineralen.
wat betekenen witte spinnen?
Smaak:
De smaak van champignons is zo gevarieerd. Sommige zijn erg mild, sommige hebben grote gedurfde smaken, sommige zijn aards, sommige zijn rokerig. Je moet echt naar buiten gaan en de variëteiten proeven om te beslissen wat je lekker vindt.
Selecteren:
Als je het geluk hebt om individuele paddenstoelen uit de supermarkt te kunnen kiezen (in plaats van een verzegeld pakket te kopen), zijn er een paar dingen waar je op moet letten. Selecteer paddenstoelen die geurig en vochtig zijn. Vermijd paddenstoelen die gaten hebben, uitgedroogd zijn (of te nat zijn) of een ammoniakgeur hebben.
Seizoen:
Verschillende soorten wilde paddenstoelen zijn in verschillende tijden van het jaar in het seizoen. Morille-paddenstoelen komen bijvoorbeeld in het voorjaar in het seizoen, terwijl andere variëteiten het beste zijn in de herfstmaanden. Commercieel geteelde paddenstoelen zoals button, cremini en portobello zijn het hele jaar door verkrijgbaar.
Schoonmaak:
Er zijn een paar methoden die u kunt gebruiken om vuile paddenstoelen schoon te maken. Je kunt ze afvegen met een vochtige papieren handdoek, of je kunt ze poetsen met een tandenborstel of een banketbakkersborstel.
Ik weet dat dit enigszins controversieel is, maar mijn favoriete methode om paddenstoelen te wassen is om ze snel af te spoelen. Als u uw paddenstoelen echter nat maakt, moet u ze onmiddellijk gebruiken. Anders worden ze slijmerig en vies.
Opnieuw hydrateren:
Er zijn ook een paar methoden die je kunt gebruiken om gedroogde paddenstoelen opnieuw te hydrateren: kook ze in een pan met water, week ze in warm water of week ze in water op kamertemperatuur. Als je heet of kokend water gebruikt, komt er meer smaak uit de paddenstoelen in de bouillon. Bewaar de smaakvolle bouillon voor soepen, rijstgerechten etc.
De weektijd is afhankelijk van het soort paddenstoel dat je gebruikt en hoe dik ze zijn gesneden. Controleer na 30 minuten en ga vanaf daar.
Opslag:
Champignons kun je het beste in een luchtdoorlatende bak in de koelkast bewaren. Een makkelijke manier om ze te bewaren is in een papieren zak.
Een andere manier om ze op te bergen is in een ondiepe mand bedekt met een theedoek, keukenpapier of krant.
Veel voorkomende variëteiten
De Knoop/Wit:
Dit is veruit de meest verkrijgbare paddenstoelsoort. Het is gemakkelijk op te slaan en te koken, en is zeer betaalbaar. Het heeft een zachte smaak die zich leent voor veel gerechten - een beetje als een leeg canvas!
Met champignons is het leuk om andere smaken toe te voegen, omdat ze zo mild zijn. Hier heb ik ze gebakken in boter, gekruid met zout, peper en tijm, een paar eetlepels witte wijn toegevoegd en vers geraspte Parmezaanse kaas erover gestrooid. Fantastisch.
De Cremini of Baby Bella:
Een cremini-paddenstoel is eigenlijk gewoon een paddenstoel die wat langer heeft mogen groeien! Het heeft iets meer diepte van smaak, maar is niet overdreven assertief, dus het past goed bij veel gerechten. Ik denk dat dit de beste paddenstoel is om te proberen paddenstoelenhaters te overtuigen - het is niet te saai, maar de smaak is niet exotisch.
De Portobella / Portabella / Portobello:
Hoe spel je deze paddenstoel eigenlijk? Is er overeenstemming?
Een portobello is (je raadt het al!) een overwoekerde cremini of baby bella. Net als de baby bella is de smaak iets intenser dan de champignons, maar niet overheersend. Ik denk dat ze het beste kunnen worden gebruikt als gevulde champignons . Heerlijk.
De shiitakes:
Nu hebben we het over een paddenstoel die wat exotischer is. Shiitake-paddenstoelen werden voor het eerst gekweekt in Japan. Ze werden gekweekt op rottende boomstammen of stronken. Nu worden ze commercieel binnen gekweekt, soms op zaagsel.
De smaak is beslist veel intenser dan de gebruikelijke binnenlandse variëteiten, dus je moet voorzichtig zijn met aan welk gerecht je ze toevoegt en hoeveel je gebruikt. Als je ze nog nooit eerder hebt geproefd, begin dan met sauteren en voeg er een paar toe aan een omelet of rijstgerecht om te bepalen hoeveel je moet gebruiken voor jouw specifieke smaak.
De stelen van shiitake-paddenstoelen zijn houtachtig, dus je kunt ze het beste verwijderen voordat je ze in plakjes snijdt. Gooi ze echter niet weg! Je kunt ze in een zakje in de vriezer bewaren om aan de bouillon toe te voegen.
Ik heb wat shiitake toegevoegd aan zelfgemaakte ramen. Het was heerlijk, maar behoorlijk krachtig. Ik denk dat ik de volgende keer minder zou gebruiken.
Gebruik makend van:
Naar mijn mening zijn de meeste paddenstoelen heerlijk gebakken in een beetje boter en gekruid met zout en peper. Het is eenvoudig, maar het laat de smaak van de paddenstoel tot zijn recht komen. Dan kan je ze in verschillende gerechten verwerken: soepen, stoofschotels, risotto's, omeletten...
Je kunt sommige paddenstoelen ook rauw gebruiken. Snijd ze gewoon in plakjes en voeg ze toe aan groene salades.
Wat is jouw favoriete soort paddenstoel? Hoe bereid en gebruik je ze het liefst?
bronnen: The Mushroom Lover's Mushroom Cookbook and Primer door Amy Farges, De keuken , Een kookboek met champignons door Jack Czarnecki, USDA, en De biologische kookbijbel door Jeff Cox.
