Cooking Temperatures 101
Een veel voorkomende vraag die ik van vrienden krijg is: Hoe weet ik wanneer het vlees gaar is? En vaak is mijn antwoord: de beste manier om het te weten is om het te tempen. Maar dat leidt tot een andere vraag: wat is de juiste temperatuur? Vandaag zal ik mijn best doen om dat voor u op te splitsen: hoe u een vleesthermometer gebruikt, de doeltemperatuur voor verschillende soorten vlees en veilige opslagmethoden.
Hoe gebruik je een vleesthermometer?
Hele kip : Steek de thermometer in het midden van het dikste deel van het vlees. Zorg ervoor dat de thermometer geen bot of vet raakt. Wacht 10 tot 15 seconden voordat u gaat lezen. Als je een gevulde hele kip of kalkoen tempt, moet de vulling 165 ° F bereiken.
Steaks, karbonades en kipfilet : Steek de thermometer vanaf de zijkant in, zodat 2 inch van de sonde door het midden van het vlees wordt gepositioneerd.
Gebraden : Steek de thermometer aan beide uiteinden of vanaf de bovenkant van het gebraad in, zodat 2 inch van de sonde door het midden van het dikste deel van het vlees wordt geplaatst en bot of vet niet raakt.
Waarom 2 inch? Snel afleesbare thermometers zijn ontworpen om de temperatuur te meten vanaf de punt tot 5 cm boven de sonde. De thermometer meet het gemiddelde van de temperatuur langs het detectiegebied. Het is dus belangrijk dat die 2 inch van de sonde door het midden van het vlees wordt gepositioneerd.
Er zijn zoveel verschillende soorten vlees en vleeswaren en het kan moeilijk zijn om de temperatuurregels recht te houden. Laat je niet intimideren! Het kan in het begin overweldigend lijken, maar ik zal je er doorheen leiden.
Gemalen vlees
Het is altijd belangrijk om alle eiwitten op de juiste temperatuur te koken en dat is ook zo vooral belangrijk bij het hanteren van gemalen vlees. Bacteriën en virussen leven op het oppervlak van de meeste voedingsmiddelen. Als je vlees maalt, wordt het binnenstebuiten gekeerd. Om ervoor te zorgen dat eventuele bacteriën die in het vlees zijn vermengd, worden gedood, moet het op de juiste temperatuur worden gekookt:
- Rundergehakt, varkensvlees, kalfsvlees en lamsvlees: 160ºF
- Gemalen kalkoen en kip: 165ºF
Vers vlees
Omdat vers vlees heel is en niet gemalen, blijven de bacteriën en virussen aan het oppervlak en worden ze gedood wanneer warmte wordt toegepast. Daarom kunnen steaks op verschillende temperaturen worden bereid. Zolang je oppervlak heet is (tussen 350 °F en 450 °F), kan het vlees worden bereid tot de gewenste gaarheid.
Laten we het even hebben over overdracht. Carry-over is wanneer het vlees blijft garen nadat het van het vuur is gehaald. Daarom is het belangrijk om het vlees 5 graden van het vuur te trekken voordat het de gewenste temperatuur bereikt.
Rund-, lams- en kalfsvlees
Bijzonder:
- Temperatuur om van het vuur te verwijderen: 130ºF tot 135ºF
- Uiteindelijke kooktemperatuur: 130ºF tot 140ºF
- Wat dit betekent: koel, rood centrum
Gemiddeld zeldzaam:
- Temperatuur om van het vuur te verwijderen: 140ºF
- Uiteindelijke kooktemperatuur: 145ºF
- Wat dit betekent: warm, rood centrum
Medium:
- Temperatuur om van het vuur te verwijderen: 155ºF
- Uiteindelijke kooktemperatuur: 160ºF
- Wat dit betekent: warm, roze centrum
Goed gedaan:
- Temperatuur om van het vuur te verwijderen: 165ºF
- Uiteindelijke kooktemperatuur: 170ºF
- Wat dit betekent: geen roze, door en door gekookt
De rest van de eiwitten zijn eenvoudig.
Gevogelte:
- alle pluimvee, heel en stukken: 165ºF
Varkensvlees:
- Vers varkensvlees: 145ºF
- Rauwe ham: 145ºF
- Voorgekookte ham: 140ºF
Eieren:
- Hele eieren: koken tot het wit stevig is en de dooier de gewenste gaarheid heeft bereikt
- Eiergerechten: 165ºF
Zeevruchten:
- Vis: 145ºF of tot het vlees ondoorzichtig is en gemakkelijk schilfert
- Garnalen, kreeften en krabben: koken tot roze, parelachtig en ondoorzichtig
- Kokkels, oesters en mosselen: koken tot de schelpen opengaan. Gooi alles weg dat ongeopend blijft.
- Sint-jakobsschelpen: koken tot het vlees ondoorzichtig en stevig is
Ik heb deze handige kleine (vereenvoudigde) afdrukbare grafiek samengesteld die u kunt opslaan voor snelle referentie in de toekomst.
Laten we het even hebben over de mis temperaturen. Want hoewel het belangrijk is om de doeltemperatuur te kennen die aangeeft dat het vlees gaar is, kan bederf optreden als eiwitten niet op de juiste manier worden bewaard en verwerkt.
Als je ooit een vergunning voor voedselverwerker hebt moeten halen of met voedsel hebt gewerkt, zou de term temperatuurgevarenzone heel bekend moeten zijn. Maar dit is handig voor iedereen die voedsel heeft of ooit zal hanteren.
Houd voedsel buiten de gevarenzone. (Ben ik de enige die het Top Gun-thema hoort? Sorry.) Bacteriën houden van warme, funky temperaturen en groeien het snelst tussen 40 ° F en 140 ° F, een verdubbeling in aantal in slechts 20 minuten.
Bij het serveren van eten aan gasten, houd warm eten warm en koud eten koud. Warm voedsel moet op of boven 140 ° F worden bewaard. Het plaatsen van gekookt voedsel in chafing dishes, voorverwarmde stoomtafels, warmhoudplaten en/of slowcookers zijn de beste manieren om ze warm te houden. Koud voedsel moet op of onder 40 ° F worden bewaard door ze in containers te plaatsen die in ijs worden bewaard. Zorg ervoor dat u het ijs in de gaten houdt en bijvult terwijl het smelt.
hoe maak je een ossenhaas gebraden?
Wanneer gekookt voedsel bewaren , wil je de temperatuur zo snel mogelijk naar beneden. Gekookt voedsel kan nog steeds door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken, zelfs na de juiste behandeling. U wilt binnen twee uur gekookt voedsel tot 40 ° F of lager krijgen. De beste manier om dit te doen, is door gekookt voedsel in ondiepe bakjes te doen om het snel af te koelen en in de koelkast te bewaren. Ik bevries ook een paar 20-ounce frisdrankflessen gevuld met water, dus als ik iets snel moet afkoelen, laat ik een bevroren fles of twee vallen.
Ik weet dat dit allemaal veel informatie is, maar hier is het in een notendop, snel en eenvoudig:
- Kook voedsel op de juiste temperatuur.
- Houd warme gerechten maximaal 1 uur warm en koude gerechten maximaal 2 uur koud.
- Koel warm voedsel binnen twee uur tot onder de 40 ° F.
