Enchiladas van butternutpompoen en zwarte bonen

Butternut Squash Black Bean Enchiladas

Deze heerlijke vegetarische enchiladas zullen zeker de doordeweekse diners van uw gezin opschudden.

1. Verwarm de oven voor op 350 ̊. Gooi de pompoen, 2 eetlepels plantaardige olie, 1/2 theelepel komijn en chilipoeder, het zout en verschillende malen peper op een omrande bakplaat. Rooster, één keer omscheppend, tot het bruin en zacht is maar niet uit elkaar valt, 25 tot 30 minuten.
2. Verhit ondertussen de resterende 2 eetlepels plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en kook, al roerend, in ongeveer 10 minuten lichtbruin en zacht. Roer de zwarte bonen en de resterende 1/4 theelepel komijn en chilipoeder erdoor. Kook tot de bonen zijn verwarmd en goed gecombineerd, ongeveer 2 minuten. Haal uit de pan en leg apart op een bord. Giet de enchiladasaus in de pan, zet het vuur laag en warm door.
3. Houd de tortilla's één voor één boven een kookplaatbrander op middelhoog vuur tot ze licht bruin worden, ongeveer 30 seconden per kant. Opzij zetten.
4. Giet 2 kopjes van de enchiladasaus in een ovenschaal van 9 x 13 inch. Om de enchiladas te maken, dip je een tortilla in de resterende saus en leg je deze op een bord. Strooi wat kaas in het midden, gevolgd door wat van het bonenmengsel en als laatste wat van de geroosterde pompoen. Rol het strak op en leg het met de naad naar beneden in de ovenschaal. Herhaal met de rest van de tortilla's. Als je extra stukjes pompoen hebt, stop ze dan tussen de enchilada's. Bewaar zeker een beetje kaas voor de topping!
5. Giet de rest van de saus over de enchilada's en bestrooi met de resterende kaas. Geef het een laatste besprenkeling van chilipoeder en bak dan tot het heet en bruisend is, 20 tot 30 minuten. Haal uit de oven en laat 15 tot 20 minuten rusten voor het opdienen. Werk af met koriander.