Knife Cuts 101
Ik weet dat de term snijwonden intimiderend kan klinken. Je kunt je voorstellen dat chef-koks razendsnel een ui in blokjes snijden en denken: Als ik dat zou doen, zou ik een vinger verliezen. Maar het kennen van de meest voorkomende, elementaire messneden is belangrijk als je je kookspel wilt verbeteren.
Waarom u messnedes moet kennen
Het kennen van messneden is om verschillende redenen belangrijk. Als een recept julienne-wortelen, chiffonadebasilicum, brunoise rode peper of aardappelbatonnet nodig heeft, is het handig om te weten wat deze termen betekenen. Het zijn misschien geen termen die regelmatig worden gebruikt, maar als je een fan bent van kookboeken, zul je ze op een gegeven moment tegenkomen. Het is ook goed om te weten wat kleine, middelgrote of grote dobbelstenen echt betekenen. Recepten worden vaak geschreven met de grootte van de sneden in gedachten, omdat het meer tijd kost om grote in blokjes gesneden groenten te koken dan kleine of middelgrote blokjes, en vice versa.
Tijdens de elementenles op de culinaire school keek mijn instructeur over mijn schouder terwijl ik mijn bezuinigingen deed. Het was zeker stressvol, maar hij benadrukte constant het belang van uniforme bezuinigingen. Uniforme sneden zien er niet alleen goed uit, ze zorgen er ook voor dat alles gelijkmatig gaart. Bedenk wat er zou gebeuren als je gesneden wortelen van verschillende grootte in een stoofpot zou gooien. Sommige stukken zouden nog hard zijn, terwijl andere al gaar zijn, en tegen de tijd dat de grotere stukken klaar zijn, zijn de kleinere brij. Nu zal natuurlijk niemand over je schouder meekijken, en er zal geen liniaal op afstand zijn om op je knokkels te slaan. Dit is jouw keuken, geen kookschool. Maar als u uw kookspel wilt verbeteren en uw werk in de keuken gemakkelijker wilt maken, zijn uniforme sneden belangrijk.
wat te doen op 4 juli?
Ten slotte heb je absoluut een scherp mes nodig. Absoluut. Mocht dat niet duidelijk genoeg zijn, zorg dan dat je een scherp mes gebruikt. Het gebruik van een scherp mes helpt niet alleen bij precisie, het is ook veiliger. De kracht die nodig is om een snee te maken met een bot mes brengt die schattige vingers van jou in gevaar. Als je meer wilt weten over messen, bekijk dan mijn Messen 101-bericht.
Laten we beginnen met de eerste stap naar het maken van de basisbezuinigingen die we vandaag zullen bespreken.
Groenten kwadrateren
Om een van de volgende sneden te bereiken, moet je eerst je groente vierkant maken. Er is geen enkele groente die vierkant is, wat het leven zoveel gemakkelijker zou hebben gemaakt. Het afsnijden van groenten is nodig om uniforme sneden te maken. In het begin zal het frustrerend zijn omdat je het gevoel hebt dat je veel afval creëert. Maar gooi die restjes niet weg! Doe ze in een zak en vries ze in voor bouillon of bouillon. Toen ik in restaurants werkte, bewaarden we al onze restjes en gooiden ze later in een grote voorraadpot voor voorraad. Ik heb zelfs mijn restjes fijngehakt met een keukenmachine om te gebruiken in roerei en brood.
Om een groente vierkant te maken, schil hem indien nodig eerst. Knip de uiteinden af. Snijd de groente in segmenten van 2 inch. Neem een segment en snijd een kant in plakjes om een plat oppervlak te krijgen. Herhaal met de overige zijden. Nu ben je klaar.
1 - Julienne gesneden of lucifer gesneden
Julienne-snit of lucifer is een veel voorkomende snit die stokvormig en erg dun is. Het wordt meestal geassocieerd met roerbakgerechten of garnituren. Groenten die in deze stijl zijn gesneden, zijn snel gaar. Het is ook geweldig voor groenten die rauw worden geserveerd.
Om een julienne te snijden, moet je je groente vierkant maken. Snijd vervolgens in de lengte in plakjes van 1/16-inch, laat dunne rechthoekige plakjes over. Neem de plakjes en snijd ze in staafjes.
Afmetingen: 1/16 inch x 1/16 inch x 2 inch
2 - Brunoise dobbelstenen of fijne dobbelstenen
Dit is de kleinste dobbelsteen en een van mijn favorieten. Dit is de julienne-methode in kleine vierkantjes gesneden. Deze dobbelsteen is geweldig voor garnering en salades. Ik ben vooral dol op deze dobbelsteen bij het bereiden van een rijstpilaf.
Om een brunoise dobbelsteen te maken, volg je dezelfde stappen voor de julienne. Verzamel vervolgens de reepjes en snijd ze in gelijke stukken.
Afmetingen: 1/16 inch x 1/16 inch x 1/16 inch
3 - Batonnet
Ik noem de batonnet-cut de fritessnede omdat, je raadt het al, het geweldig is voor frites. Het is ook een geweldige snit voor het stapelen van groentezijden om hoogte in uw gerecht te creëren. Ook als je van het maken van groentetrays of kaasplanken houdt, is het een geweldige snit om te gebruiken.
Snijd voor deze snede je vierkante groente in plakjes van 1/4 inch. Neem de plakjes en snijd ze in staafjes van 1/4 inch.
Afmetingen: 1/4 inch X 1/4 inch X 2 inch
4 - Kleine dobbelstenen
Kleine dobbelstenen doe je in dezelfde stijl als een brunoise, maar groter omdat je begint met een batonnet. Een kleine dobbelsteen is 1/4 inch vierkant. Ik vind deze snit vooral leuk voor soepen omdat je meerdere stukjes groente op de lepel kunt passen.
Om kleine dobbelstenen te maken, snijdt u eerst de groente in staafjes. Verzamel vervolgens de stokjes en snijd ze in vierkanten van 1/4 inch. (Misschien zie je nu een patroon.)
Afmetingen: 1/4 inch x 1/4 inch x 1/4 inch
pionier vrouw mac n cheese recept
5 - Baton
Het stokje is de grootste stick cut. Het is niet een veelgebruikte snit, maar het is goed om te weten voor het maken van groentekanten. Het is ook de basis voor de meer gebruikelijke medium dobbelstenen.
Afmetingen: 1/2 inch X 1/2 inch X 2 inch
6 - Middelgrote dobbelstenen
De middelgrote dobbelsteen begint met een stokje en de enige toegevoegde stap is het stokje in plakken snijden om kubussen te produceren. Dit is een geweldige snit voor stevige stoofschotels of zelfgemaakte frietjes.
144 betekent nummer
Afmetingen: 1/2 inch X 1/2 inch X 1/2 inch
7 - Grote dobbelstenen
Grote dobbelstenen worden voornamelijk gebruikt in langkokende gerechten. Als je een grote dobbelsteen snijdt, produceer je een grotere hoeveelheid afval als je probeert om mooi gesneden stukken te krijgen. Het wordt het meest gebruikt voor grote wortelgroenten zoals aardappelen, koolraap en knolselderij. Dit is de snit die ik het minst gebruik.
Afmetingen: 3/4 inch X 3/4 inch X 3/4 inch
8 - Chiffonade
De chiffonade wordt gebruikt om bladkruiden en groenten in linten te snijden. Om chiffonade te maken, begin je met het stapelen van de groente- of kruidenbladeren. Rol ze vervolgens op tot een sigaarvormige rol. Eenmaal opgerold, snijd de rol in dunne linten. Schud voorzichtig met je vinger om los te maken. Deze snede wordt voornamelijk gebruikt voor garnering. Je kunt een grotere chiffonade snijden voor stevige bladgroenten zoals boerenkool en snijbiet om te sauteren.
9 - Gehakt
Wanneer een recept een gesneden groente vereiste, betekent dit dat de groente in kleine stukjes moet worden gesneden waarbij uniformiteit en vorm niet belangrijk zijn. Snijd het gewoon tot een klein formaat en gooi het in de pot. Geen behoefte aan stress. Dit is heel typerend in gerechten die gepureerd worden.
10 - Gehakt
Dit is eigenlijk de gehakte versie van een brunoise. Ga voor een zeer kleine hak. Deze methode wordt meestal gebruikt voor sjalotten, knoflook en kruiden.
Nu je alle messneden kent, is het tijd om voorzichtig je scherpste mes en snijplank tevoorschijn te halen en te gaan snijden. Met een beetje oefening doe je zelfs de liefhebber brunoise en chiffonade in een mum van tijd!
