Hoe maak je ambachtelijk zuurdesembrood?

How Make Artisan Sourdough Bread

Een heerlijk zuurdesembrood maken is haalbaarder dan je denkt!

Maakt 2 broden.

Van Erica Kastner van Buttered Side Up.

1. Het deeg mengen/autolyse:
   Meng in een grote kom water en starter met een garde. Voeg bloem toe en meng met een spatel tot er geen droge klonten meer zijn. Laat 1 uur zitten.
2. Vouwen:
   Strooi na 1 uur zout over het deeg en meng het er met natte handen door. Rek uit en vouw over de 4 hoeken van het deeg. Laat 30 minuten zitten. Herhaal het vouwen en rusten nog 4-5 keer voor een totaal van 5-6 toeren/vouwen. Dit duurt ongeveer 2 1/2 tot 3 uur.
3. Laat het deeg 1 uur rusten op kamertemperatuur na de laatste vouw.
4. Eerste stijging:
   Dek de kom af met een deksel of plastic folie en zet hem 12-22 uur in de koelkast.
5. Vormgeven:
   Haal het deeg uit de koelkast en schraap het op een schoon aanrecht dat licht is bestrooid met bloem. Vorm 2 ballen en laat 20-30 minuten rusten.
6. Vorm na de rest het deeg in 2 ronde, aangeleerde ballen door je handen voorzichtig om het deeg te vouwen en het op het aanrecht te rollen om oppervlaktespanning te creëren.
7. Bestuif een theedoek royaal met bloem. Bekleed er een middelgrote kom mee. Keer de deegbal om in de kom, met de onderkant naar boven. Bestuif met bloem. Vouw de hoeken van de theedoek om zodat het deeg bedekt is. Herhaal met de tweede deegbal.
8. Tweede stijging:
   Zet 3-4 uur in de koelkast om te rijzen.
9. Bakken:
   Ongeveer 45 minuten voordat u klaar bent om het brood te bakken, verwarm de oven voor op 500ºF. Zet een Dutch Oven met de deksel erop ook in de oven om voor te verwarmen.
10. Als het deeg klaar is met rijzen, keer je een van de broden om op een vel bakpapier. Bestuif de bovenkant met bloem en wrijf het voorzichtig met je handen over het oppervlak van het deeg. Snijd het oppervlak van het deeg in met een gekarteld mes.
11. Haal de Dutch Oven uit de oven en doe het deeg, bakpapier en al in de Dutch Oven. Wees voorzichtig, want de Dutch Oven zal erg heet zijn. Dek af en bak 30 minuten in de voorverwarmde oven. Verwijder het deksel en bak nog eens 10-15 minuten, of tot het brood diepbruin is en hol klinkt als je op de bodem klopt. Het moet ten minste 200 registerF registreren op een direct afleesbare thermometer die in het midden is geplaatst.
12. Verwijder het brood naar een koelrek. Laat 1-2 uur afkoelen voordat je het aansnijdt en geniet.
    
    Recept aangepast van Homemade Food Junkie.

Als je de vreugde van zelfgemaakt zuurdesembrood niet hebt ervaren, heb je niet echt geleefd. Oké, ik overdrijf (een beetje). Maar het is iets dat een voedselliefhebber minstens één keer in zijn leven moet proeven. De diepte van smaak die u kunt bereiken, kan niet worden gerepliceerd in kant-en-klaar brood. Natuurlijk kun je tegenwoordig uitstekend zuurdesembrood kopen. Maar tenzij het dezelfde dag gebakken is, zal het niet dezelfde kwaliteit hebben als een brood dat net uit de oven is gehaald. Bovendien is er het plezier om iets te eten dat je in de loop van de dagen zorgvuldig hebt gemaakt.

Je zou denken dat het maken van ambachtelijk zuurdesembrood voorbehouden is aan de meest gevorderde thuiskok. Ik had niet zo lang geleden dezelfde mentaliteit. Maar ik overwon mijn remmingen en probeerde zuurdesembrood te maken. En het allereerste brood dat ik bakte was heerlijk. Ik was geschokt door mijn succes. Misschien was het een toevalstreffer? Maar nee, ik heb steeds weer dezelfde resultaten kunnen bereiken.

Vandaag ga ik de methode delen die ik gebruik om kwijlwaardig zuurdesembrood te maken. Als je mijn instructies zorgvuldig opvolgt, ben ik ervan overtuigd dat ook jij kunt genieten van dit geweldige brood. Het recept dat ik oorspronkelijk gebruikte was van Zelfgemaakte voedseljunkie . Ik heb er mijn eigen draai aan gegeven en het iets aangepast aan mijn behoeften.

Ik ging speciale broodbakapparatuur kopen voor deze functie, zodat ik er heel mooi en professioneel uit kon zien. Maar toen realiseerde ik me: nee! Ik wil jullie laten zien dat je thuis geweldig ambachtelijk zuurdesembrood kunt maken zonder dure apparatuur. Het enige wat je nodig hebt is wat perkamentpapier, een keukenweegschaal, een theedoek, een kom, een gekarteld mes en een Dutch Oven of zware bakplaat.

Ik besloot je een heel diepgaande, stapsgewijze fotozelfstudie te geven, omdat het uitleggen van iets nieuws nogal omslachtig kan worden. Mijn suggestie is om een ​​paar keer vanuit de tutorial te koken totdat je het onder de knie hebt, en dan over te gaan naar koken vanuit het recept. Ik heb het recept geschreven om beknopter te zijn, zodat je niet elke keer dat je brood wilt bakken een groot stuk woorden hoeft door te lezen.

Het voorgerecht / Levain

Als je mijn vorige bericht, Sourdough 101, nog niet hebt gezien, lees het dan eerst! Ik heb het gehad over zuurdesemstarters: hoe je er een maakt en hoe je er een onderhoudt.

Het is zo belangrijk om uw broodbereiding te starten met een gezonde, actieve starter. Voor dit brood heb ik de avond ervoor mijn voorgerecht gevoerd. Ik begon met 50 gram starter en voedde het met ongeveer 80 gram biologische bloem en water voor alle doeleinden. In de ochtend was het verdubbeld en had het veel kleine gaatjes.

Hier kun je zien hoe het oppervlak eruit zag.

Het is erg belangrijk om je starter de drijftest te geven. Als het drijft, geeft dit aan dat het klaar is voor gebruik! Na meerdere keren bakken met zuurdesem, kun je misschien zonder de drijftest zien of het voorgerecht klaar is. Maar het is een goed idee om het de eerste paar keer dat u bakt te gebruiken.

Een opmerking over de rijpheid van de starter: een starter die jonger is (een starter die recenter is gevoerd) zal resulteren in een zoeter brood en een meer volwassen starter (een starter die langer zonder voer is geweest en zuur begint te ruiken) zal resulteren in een zuurder brood. Zowel een jonge als een rijpe starter kunnen de float-test doorstaan, maar ze zullen waarschijnlijk resulteren in verschillende smakende broden.

Het brood mengen

Giet 525 gram water in een grote kom. Het is een goed idee om een ​​kom met een deksel te kiezen als je die hebt, want we laten het deeg rijzen in dezelfde kom waarin we het mengen.

Ik raad ten zeerste aan om een ​​keukenweegschaal te kopen als je er nog geen hebt. Het is zoveel nauwkeuriger om ingrediënten op gewicht te meten dan op volume, vooral als het om zuurdesem gaat!

Gooi ook 200 gram van je starter (die de drijftest heeft doorstaan) in de kom.

Klop het water en de starter door elkaar. Ik ben deze stap eerder vergeten, en het maakt het mengen van het deeg een stuk moeilijker!

Voeg 700 gram bloem voor alle doeleinden toe aan de kom. Ik gebruik soms gedeeltelijk volkoren meel. Het geeft het een mooie smaak, maar de textuur is niet zo licht.

Meng nu de bloem door het water/startermengsel tot alles goed gemengd is en er geen droge bloemvlekken meer zijn. Het deeg zal erg slap en plakkerig lijken.

Autolyse

Laat het deeg 1 uur staan. Deze rustfase staat bekend als autolyse. Het geeft de bloem in feite de kans om het water op te nemen.

Na de autolyse is het tijd om het zout toe te voegen. Zout vertraagt ​​de fermentatie, daarom hebben we het in het begin niet toegevoegd.

Nu moeten we het zout in het deeg verwerken. Zorg ervoor dat je je hand nat maakt voordat je het deeg aanraakt. Zo voorkom je dat het deeg aan je blijft plakken. Ik heb graag een kom met water in de buurt, zodat ik niet elke keer naar de gootsteen hoef te lopen als ik mijn hand nat moet maken.

Til nu het deeg op en vouw het in alle richtingen totdat het zout enigszins is opgenomen. Maak je geen zorgen: het zal tijdens de volgende stap meer worden gemengd!

Vouwen/draaien

Het volgende deel van het proces omvat het maken van een reeks vouwen in het deeg. Pak een hoek van het deeg en trek het omhoog en naar de andere kant van de kom. Herhaal dit op alle vier de hoeken van het deeg.

Laat het deeg 30 minuten rusten en herhaal dan exact dezelfde vouwstappen. Dit helpt om de gluten op te bouwen.

Herhaal het vouw- en rustproces in totaal 5-6 keer. Dit proces duurt ongeveer 2 1/2 tot 3 uur.

Naarmate je meer bochten maakt, zul je merken dat het deeg meer samenhangend en elastischer wordt. Dit is precies wat je zoekt!

Laat het deeg na in totaal 5 tot 6 keer draaien en rusten nog een laatste keer 1 uur rusten.

Na een uur zou je moeten merken dat het deeg puffer is. Dek het af met een deksel of plasticfolie en plaats het 12-22 uur in de koelkast.

Als je tijd nodig hebt, zou je op dit punt gewoon de laatste opkomst en vorm kunnen doen, maar een lange rust in de koelkast verbetert de smaak en textuur echt naar mijn ervaring. Het is ook gemakkelijker om de temperatuur in de koelkast te regelen. Als je keuken echt warm is, zal het deeg veel sneller gisten. Als het koud is in huis, vertraagt ​​de gisting. Door het deeg in de koelkast te laten rijzen, hoeft u zich geen zorgen te maken!

Als je het deeg de volgende dag uit de koelkast haalt, ziet het er ongeveer zo uit. Let op de grote bellen onder het oppervlak.

Eerste vormgeven en banksteun

Schraap het deeg voorzichtig op je werkblad.

Verdeel het in twee stukken.

Vorm elk stuk in een bal door de randen naar beneden te vouwen om wat spanning op de bovenkant van het brood te creëren. Laat het deeg 30 minuten op het aanrecht rusten. Dit staat bekend als de bankrust.

Definitieve vorm

Als je terugkomt, zul je merken dat de deegballen zijn afgeplat. Dat is gewoon goed!

Pak een stuk en begin het voorzichtig op het aanrecht te rollen, waarbij u het met uw handen geleidt, om meer oppervlaktespanning te creëren. Als het deeg aan de bovenkant uit elkaar begint te vallen, weet je dat het tijd is om te stoppen met vormen.

Je zoekt een mooie ronde, strakke deegbal.

Bestuif een schone theedoek royaal met bloem. Je wilt hier redelijk zwaar gaan omdat het deeg nat is. Je wilt niet dat het aan de handdoek blijft plakken als je het deeg eruit haalt!

Bekleed een kom of vergiet met de met bloem bestoven theedoek. Mijn favoriete kom is 8 1/2 inch in diameter en 5 inch hoog.

Je kunt natuurlijk ook een met bloem bestoven banneton (rijsmand) gebruiken als je die hebt. Ik ben van plan erin te investeren omdat ik regelmatig zuurdesem bak en ik het beu ben mijn theedoeken vuil te maken.

Til nu voorzichtig en voorzichtig een van de broden op en draai het in de kom, met de bovenkant naar beneden.

De onderkant van het brood moet naar boven wijzen. Dit komt omdat we het later op perkamentpapier zullen omkeren.

Bestuif de bodem van het brood royaal.

Herhaal het vormproces met het resterende deeg.

Laatste stijging

Vouw de hoeken van de theedoek over de kom en zet hem 3-4 uur in de koelkast.

Nogmaals, je kunt de laatste rijs op kamertemperatuur doen, maar ik geef de voorkeur aan de koude rijs!

$ 10 yankee swap cadeau-ideeën

Bakken/scoren

Ongeveer 45 minuten voordat je brood klaar is met rijzen, is het tijd om de oven klaar te maken! Zet het op 500ºF en plaats een Nederlandse oven met het deksel erop om voor te verwarmen. Je wilt dat de Dutch Oven 30 minuten voorverwarmt voordat je je brood gaat bakken.

De reden dat een Dutch Oven zo goed werkt voor het bakken van zuurdesem, is dat het commerciële stoomovens nabootst. Het houdt de stoom vast terwijl het deeg bakt, waardoor een mooie korst ontstaat.

Als het deeg klaar is met rijzen, gooi je het voorzichtig op een vel bakpapier. Ik kan de mijne nooit precies in het midden van het papier laten landen...

Opmerking: het brood zal misschien niet veel rijzen als het in de koelkast staat, maar het zal enorm uitzetten zodra het in de hete oven komt. Ik geloofde niet dat dit mogelijk was bij mijn eerste baksel, maar het is waar!

Bestuif vervolgens de bovenkant van het brood met bloem en wrijf het voorzichtig met je hand over het oppervlak van het deeg. Deze stap is optioneel, maar zorgt ervoor dat uw scores meer opvallen.

Snijd het brood in met een gekarteld mes. De reden achter het scoren van zuurdesem is dat het de uitzetting van het brood regelt. Als je het brood niet scoort, kan het tijdens het bakken uitpuilen en op grappige plekken barsten.

Er zijn zoveel opties om je zuurdesem te scoren. Zoek maar eens op Instagram voor wat inspiratie! De laatste tijd vind ik het erg leuk hoe dit bladpatroon eruitziet. Ik maak een reeks schuine sneetjes in het midden van het brood en twee rondingen langs de randen.

U kunt ook een speciaal scheermesje gebruiken dat bekend staat als a kreupel om je brood te scoren. Ik ben van plan om daar ook in te investeren omdat een mes de neiging heeft om aan het deeg te kleven terwijl je het aan het snijden bent.

Haal je (zeer hete!) Dutch Oven uit de oven. Werk snel (en voorzichtig om uw vingers niet te verbranden) en breng het brood met het perkamentpapier over naar de Dutch Oven. Ik pak de randen van het perkamentpapier om het op te tillen. Ik vind het meestal nodig om het deeg een beetje opnieuw in te kerven als het tijdens de overdracht aan elkaar begint te kleven.

Plaats de deksel terug op de Dutch Oven en zet hem terug in de hete oven. Bak afgedekt 30 minuten. Verwijder het deksel en bak onafgedekt nog eens 10-15 minuten, of tot de korst diep goudbruin is en het brood hol klinkt als er op de bodem wordt geklopt.

Als je merkt dat je broden de neiging hebben om erg donker te worden voordat ze klaar zijn met bakken, kun je de temperatuur verlagen tot 450 graden na de eerste voorverwarming en net nadat je het deeg in de oven hebt geplaatst.

Dit is hoe het eruit moet zien als het klaar is!

Verwijder naar een rek om af te koelen. Je hoort het brood knetteren terwijl het afkoelt - het is een heerlijk geluid!

Als je geen Dutch Oven hebt, kun je het brood ook altijd op een zware bakplaat of pizzasteen bakken. Verwarm het 30 minuten voor in de oven voordat je je brood bakt. Om die stoom te creëren, moet je ook een bakvorm met metalen rand onder de bakplaat voorverwarmen. Net nadat je het deeg (met bakpapier en al) op de hete bakplaat hebt gelegd, giet je wat heet water in de omrande pan en sluit je de ovendeur zo snel mogelijk. Open de oven NIET gedurende 30 minuten, anders ontsnapt de stoom!

Hier is een vergelijking van een brood gebakken op een bakplaat (links) versus een brood gebakken in een Nederlandse oven (rechts). Je kunt zien dat de korst een andere kwaliteit heeft. Het brood gebakken op het blad is nog steeds geweldig, maar het brood gebakken in de Nederlandse oven tilt het naar een hoger niveau.

Hier zie je een vergelijking van de kruimels: die gebakken op de bakplaat is aan de linkerkant, en die gebakken in de Dutch oven is aan de rechterkant. Zeer vergelijkbaar, maar ik denk dat de opkomst dramatischer was in de Nederlandse oven.

Het zal heel verleidelijk zijn om meteen in je hete-uit-de-ovenbrood te snijden. Maar het is het beste als je een uur of twee kunt wachten, zodat je niet meteen alle stoom uit het brood laat lopen.

Een van mijn favoriete manieren om vers zuurdesembrood te eten is besmeerd met wat boter van goede kwaliteit. Het roostert ook prachtig als het een paar dagen oud is. Het is gewoon geweldig geroosterd en besmeerd met boter en roomkaas en gegarneerd met plakjes avocado en tomaat. Heerlijk!

Ik hoop dat mijn tutorial je de kennis en het vertrouwen heeft gegeven om je eigen ambachtelijk zuurdesembrood te bakken. Het is lang niet zo eng als het klinkt. Belofte! En je wordt enorm beloond voor je inspanningen.

Als je vragen hebt, laat ze dan achter in de comments en ik zal mijn best doen om ze te beantwoorden!

Afdrukbaar recept: ambachtelijk zuurdesembrood