Chocolate 101
We gaan het nu hebben over mijn favoriete onderwerp: chocolade! Ik ben ervan overtuigd dat elke dag een beetje chocolade een van de sleutels tot geluk is. Een paar chocoladeschilfers hier, een chocoladekoekje daar = blij.
Chocolade is er in allerlei vormen, van vast tot poeder tot vloeibaar, en allerlei soorten, van melk tot ongezoet. Weet je nog dat we het over cacaopoeder hadden? Vandaag concentreren we ons op stevige chocolade in een paar vormen en soorten.
Chocoladesoorten worden bepaald door het totale cacaogehalte in de chocolade: cacaoboter en chocoladelikeur. (Maak je geen zorgen. Er zit geen alcohol in de likeur, het is de gemalen cacaokern.)
Melkchocolade
De mildste vorm van chocolade. Melkchocolade moet minimaal 10% chocoladelikeur en 12% melkvet bevatten. Je ziet dit het vaakst in candybars, niet zozeer bij het bakken.
Halfzoete chocolade
Nu hebben we de (semi) sweet spot bereikt. Halfzoet is wat je zult vinden in het traditionele chocoladekoekje. Het moet minimaal 35% chocoladelikeur bevatten.
Bitterzoete chocolade
Hier kunnen dingen verwarrend worden. Bitterzoete chocolade heeft dezelfde minimumvereiste als halfzoete chocolade: 35% chocoladelikeur. Meestal is het bitterzoete percentage hoger. Om de verwarring nog groter te maken: als je een recept ziet dat om pure chocolade vraagt, dan is dit wat je zoekt. Bitterzoete chips zijn typisch mijn go-to voor chocoladekoekjes en ganache. Hier is Joanne's bericht over het maken van ganache.
Ongezoete Chocolade
Ook wel bekend als bakchocolade, dit is de pure chocoladelikeur zonder toegevoegde suikers. Ben ik de enige die hier als kind een hap van heeft geproefd nadat moeder me had gewaarschuwd dat ik het niet lekker zou vinden? Het is saai en een beetje kalkachtig. Ik zie dit veel in vintage taartrecepten en sauzen.
Witte chocolade
Ik aarzel zelfs om dit te laten zien. Ree heeft een afkeer van bananen; Ik heb een afkeer van witte chocolade. Witte chocolade, nou, daar zit geen chocolade in. De betere witte chocolade bevat cacaoboter, maar kijk goed op de verpakking. De chips die ik in mijn voorraadkast heb, zijn gelabeld als witte chips. Er komt geen cacaoboter bij kijken.
Wafel en Feves
We kennen chocoladeschilfers en chocoladerepen. Heb je ooit feves of wafels gebruikt?
Chocolade feves en wafels zijn schijfjes chocolade. Ze kunnen elk type chocolade zijn, van melk tot bitterzoet. Groter dan chips, ze maken een killer chocolate chip cookie. Stel je die glorieuze melige chocolade van een wafel voor versus een kleine chip. Wafels moeten niet worden verward met wafels met snoepcoating die dezelfde vorm hebben.
Let op de vlekkerige witte bloei op de wafels. Dit komt door variaties in temperatuur. Het is niet mooi, maar de chocolade is prima.
Chocolade deken
Couverture chocolade is de beste kwaliteit chocolade. Een wettelijke term in Frankrijk, couverturechocolade bevat minimaal 32% cacaoboter - meestal meer. De chocolade is glanzend en glad. Het smelt gemakkelijk, waardoor het ideaal is om te temperen, en het is een favoriet in professionele keukens.
Dus, wie gaat er nu naar de keuken om chocoladekoekjes te maken? Ik weet dat ik dat ben!
bronnen:
